클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독, 끓여도 죽지 않는 식중독균

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퍼프리젠스 식중독 발생현황

① 연도별 발생 건수 : (2019년) 10 → (2020년) 8 → (2021년) 11 → (2022년) 10 → (2023년) 21

② 최근 5년간 (2019 ~ 2023년, 2023년 잠정) 발생한 퍼프린젠스 식중독은 총 60건, 특히 지난해 (2023년)에는 전년도 (2022년)에 비해 약 2배 (10건 → 21건) 증가한 것으로 나타남

기온 상승으로 봄철 (3 ~ 5월) 발생률이 높은 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독에 대한 주의가 당부된다. 13일 식품의약품안전처에 따르면 최근 5년 (2018 ~ 2022년)간 발생한 퍼프린젠스 식중독 사고는 총 54건 (2천609명)이다. 특히 봄철 (20건·37%)에 식중독 사고가 집중된 것으로 나타났다.

식약처는 일교차가 큰 봄철 조리한 음식을 기온이 올라가는 낮까지 실온에 방치하는 사례가 많아 식중독 사고가 이어지는 것으로 분석했다.

퍼프린젠스 식중독 발생 원인으로는 닭, 돼지고기 등 육류 조리식품 섭취가 12건 (867명)으로 가장 많았다. 이어 도시락 등 복합조리 식품 9건 (525명), 곡류 2건 (31명) 등 순이었다.

장소별로는 음식점 29건 (1천323명), 기타장소 (소규모 어린이집, 지역축제 등) 13건, 집단급식소 7건 순으로 식중독 사고가 많이 발생했다.

※ 2022년 6월 지역 축제에 다녀온 주민 400여 명이 집단 설사·복통 증상을 겪게 되었다. 식중독 증상자를 검사한 결과, 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독으로 나타났고, 장염 증상자들이 공통적으로 섭취한 음식은 전날 부녀회에서 직접 준비한 장조림ㆍ오이냉국ㆍ김치 등이었던 것으로 밝혀졌다.

당시 남아 있던 음식이 없어 원인 식품을 직접 검사할 수 없었지만 검출된 원인균, 식재료와 조리 과정 등을 감안할 때 가장 유력한 원인 식품은 장조림으로 추정되었다. 문제의 장조림은 축제 전날 커다란 솥에 조리해 밤새 실온에 방치했다가 다음 날 제공한 것으로 알려졌다.

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퍼프린젠스 식중독

퍼프린젠스균에 의한 식중독은 제육볶음, 불고기, 닭볶음탕 등육류를 주원료로 한 조리식품에서 주로 발생하고, 퍼프린젠스균은 산소가 없는 환경에서 잘 증식하고 열에 강한 아포를 만들어 살아남는 특징이 있어 충분히 끓인 음식에서도 다시 증식할 수 있다.

※ 아포 (spore) : 클로스트리디움 퍼프린젠스 등의 특정균이 생존이 어려운 환경에서 만들어 내는 것으로 아포형태로 휴면상태를 유지하고 있다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 독소를 생성함

퍼프린젠스균은 산소를 싫어하고 아미노산이 풍부한 환경에서 잘 자라는 특성이 있어 갈비찜 등을 대량으로 조리하고 그대로 실온에 방치해 60℃ 이하가 되면 산소가 없는 조리용 솥 내부에서 가열 과정에 살아남은 ‘퍼프린젠스’ 아포가 다시 증식해 식중독의 원인이 될 수 있다.

특히 가정집뿐 아니라 대량으로 음식을 조리하는 음식점이나 학교, 어린이집, 건설 현장 등에서는 고기찜 등을 대량으로 조리하고 상온에 그대로 보관하는 경우가 있어 가열한 후 조리용 솥 내부에 살아남은 퍼프린젠스 아포가 다시 증식해 식중독이 발생할 가능성이 있어 주의가 필요하다.

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퍼프린젠스 식중독 예방법

퍼프린젠스균에 의한 식중독을 예방하기 위해서는 대량으로 조리한 음식의 보관방법과 온도를 준수해야 한다.

먼저 집단급식소, 음식점 등에서 육류 등을 대량으로 조리할 때는 중심온도 75℃, 1분 이상 충분히 가열한 후 즉시 제공하여야 하며, 만약 즉시 제공이 어려운 경우라면 여러 개의 용기에 나누어 담아 냉장 보관 (5℃ 이하)해야 한다.

※ 대량 조리한 음식을 소분하여 보관하면 음식의 온도를 낮추는데 용이함

또한 조리한 음식은 가급적 2시간 이내로 섭취하고 보관된 음식을 다시 섭취할 경우에는 75℃ 이상으로 재가열하여 섭취하는 것이 바람직하다.

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대량 조리한 음식의 식중독 예방법

① 육류 등은 중심온도 75℃, 1분 이상 완전히 조리, 어패류는 85℃, 1분 이상 충분한 가열 조리

② 조리된 상태로 상온에 방치되지 않도록, 조리 후 즉시 제공 (가능한 2시간 이내 섭취 권장)

※ 대량조리음식을 상온에 방치할 경우, 서서히 식으면서 혐기성 조건에서 살아남은 포자가 발육ㆍ증식하여 식중독 원인이 될 수 있습니다.

③ 가급적 여려 개 용기에 나누어 담거나, 뜨거운 음식은 규칙적으로 저어서 빠르게 냉각

※ 차가운 물이나 얼음을 채운 싱크대에 올려놓고 저으면 더 빠르게 냉각할 수 있습니다.

④ 따뜻한 음식은 60℃ 이상, 차가운 음식은 5℃ 이하로 보관

※ 보관된 음식 섭취 시 독소가 파괴되도록 75℃ 이상으로 재가열해야 합니다.

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식중독 대처

식중독 증상은 설사, 복통, 구토 등의 증세가 나타난다. 열이 나거나 두드러기, 근육통 등의 증상도 나타날 수 있습니다. 식중독의 경우 대게 특별한 치료를 하지 않아도 자연 치유되는 경우가 많아 반드시 약을 먹어야 하는 것은 아닙니다.

그렇지만 구토, 설사로 인해 체내 수분 손실이 많아지고 전해질 불균형이 오는 경우 탈수로 인한 문제가 나타날 수 있기 때문에 충분한 수분 보충이 필요합니다. 잦은 설사로 지사제를 찾는 분들도 많은데, 식중독은 병원균이나 독소 물질로 발생하기 때문에 지사제를 먹을 경우 독소들이 장내에 갇히게 되어 지사제는 오히려 좋지 않다. 증상이 심할 경우 병원에 방문해야 한다.